O jedzeniu mówi się często jak o przyjemności, tradycji albo codziennej konieczności, rzadziej jednak traktuje się je jak jedno z najważniejszych źródeł wiedzy o świecie.
Tymczasem kuchnia jest jednym z najbardziej szczerych nośników historii danego miejsca. Zapisuje to, co było dostępne lokalnie, co przywędrowało wraz z kupcami i migrantami, co zostało narzucone przez kolonizatorów, a co - mimo wszystko - przetrwało w domach i na targach. Smak bywa trwalszy niż architektura, bo nawet gdy miasta się przebudowują, przepisy pozostają w pamięci, w gestach rąk i w rytmie codziennych posiłków.
Anthony Bourdain, jeden z najbardziej uważnych obserwatorów świata poprzez kuchnię, ujął sens takiego podróżowania w prostych słowach: „Jeśli jestem orędownikiem czegokolwiek, to tego, żeby się ruszać. Żeby przejść się w cudzych butach albo przynajmniej zjeść ich jedzenie”. To zdanie dobrze oddaje ideę, że prawdziwe poznanie miejsca nie zaczyna się w muzeum ani w hotelowym lobby, ale przy stole - często skromnym, lokalnym, czasem prowizorycznym, lecz zawsze osadzonym w realnym życiu mieszkańców.
Wystarczy spojrzeć na kuchnie świata przez pryzmat klimatu i historii. W Azji Południowo-Wschodniej ryż nie jest dodatkiem, lecz fundamentem cywilizacji. Wietnamskie pho, klarowna zupa na długo gotowanym bulionie z makaronem ryżowym i mięsem, opowiada o cierpliwości, kolonialnych wpływach i znaczeniu ulicznego jedzenia jako wspólnej przestrzeni. Tajskie tom yum kung, z ostrą nutą chili, kwaśną limonką i aromatem galangalu, jest odpowiedzią na tropikalny klimat i filozofię równowagi smaków, która stanowi podstawę tamtejszej kuchni.
W Afryce Północnej kuskus i tajine są kulinarnymi mapami dawnych szlaków handlowych. Zboża, oliwa, przyprawy i suszone owoce mówią o świecie karawan, o życiu w rytmie pustyni i o wspólnocie budowanej wokół jednego naczynia. W Senegalu narodowe danie thieboudienne - ryż z rybą i warzywami - jest nie tylko posiłkiem, ale też rytuałem dzielenia się, bo tradycyjnie je się je razem, z jednego talerza.
Ameryka Południowa zapisuje swoją historię w ceviche - peruwiańskiej potrawie z surowej ryby marynowanej w soku z limonki, podawanej z kukurydzą i batatem. To danie opowiada jednocześnie o bogactwie oceanu, kulturach prekolumbijskich i wpływach przywiezionych przez Hiszpanów oraz imigrantów z Japonii. Z kolei lomo saltado, smażona wołowina z cebulą, pomidorami i frytkami, jest czytelnym śladem migracji i kulinarnej fuzji - historii zapisanej w domowym, codziennym jedzeniu.
Europa, choć bliższa i bardziej oswojona, również najlepiej czyta się przez kuchnię. Paella valenciana to nie tylko ryż z dodatkami, lecz opowieść o pracy na polach, sezonowości i gospodarności. Składniki zmieniały się wraz z porami roku i dostępnością produktów, ale sens dania pozostawał ten sam: nakarmić wielu, wykorzystując to, co lokalne.
W polskim kontekście takie myślenie o jedzeniu jako nośniku historii i kultury widać wyraźnie w książkach Bartka Kieżuna, znanego jako Krakowski Makaroniarz. Autor skupia się przede wszystkim na kuchniach krajów śródziemnomorskich - m.in. Włoch, Grecji i Hiszpanii - pokazując je nie jako zestaw przepisów, lecz jako opowieść o miastach, klimacie, codziennych rytuałach i historycznych uwarunkowaniach. Jego narracje prowadzą czytelnika przez targi, kawiarnie i kuchnie, ale też galerie i muzea, udowadniając, że smak bywa jednym z najuczciwszych przewodników po miejscu.
Na tym tle wyraźnie rysuje się kontrast współczesnych podróży typu all inclusive, gdzie jedzenie bywa zunifikowane i dostosowane do gustów przyjezdnych. W takich miejscach można spędzić tydzień w egzotycznym kraju, nie próbując ani jednej potrawy, którą naprawdę jada się poza murami kurortu. To podróż wygodna, lecz pozbawiona kontekstu - jak czytanie streszczenia zamiast całej książki.
Bourdain podkreślał, że nie trzeba kulinarnej ekstrawagancji, by dotknąć prawdy miejsca. „Dobre jedzenie bardzo często - a właściwie najczęściej - jest jedzeniem prostym” - mówił. A w innym miejscu dodawał słowa, które mogą być najlepszą puentą każdej kulinarnej podróży: „O człowieku można dowiedzieć się bardzo wiele, gdy dzieli się z nim posiłek”. I być może właśnie dlatego żadnej historii miejsca nie da się naprawdę zrozumieć, jeśli nie spróbuje się jej smaku.
